Durante l'estate, complice il caldo, si consumano quantità maggiori di frutta,  che fa bene non solo per le vitamine e le sostanze nutritive in essa contenute, ma anche per la presenza di antiossidanti in grado di favorire il mantenimento di uno stato di buona salute ed il rallentamento dell’ invecchiamento. La frutta che contiene una maggiore quantità di antiossidanti è quella sottovuoto. Questo metodo di conservazione definibile ad alta pressione, non solo sembra essere il metodo migliore per mantenere nel tempo i cibi eliminando il problema o comunque limitando fortemente la contaminazione da parte di batteri, ma sembra essere addirittura in grado di potenziare il comportamento benefico degli antiossidanti.

I ricercatori del Dipartimento di Biotecnologie e Ingegneria Alimentare del Tecnológico de Monterrey in Messico, hanno recentemente presentato uno studio a tal riguardo presso il National Meeting and Exposition dell’American Chemical Society di Denver, negli Stati Uniti. La tecnica utilizzata si chiama pascalizzazione  (o HHP, che sta per High Hydrostatic Pressure) e, non solo non danneggia il frutto, ma pare che questo, sottoposto a una pressione di 600 MPa (megapascal) per 3 minuti si veda aumentare il proprio contenuto di antiossidanti ben oltre il 50 per cento.

Questi antiossidanti sarebbero i famosi carotenoidi che differiscono per tipo e quantità a seconda del frutto. Per esempio, con questo trattamento, nella polpa di avocado la luteina aumenta del 40%, la neoxantina b aumenta del 513%, l'a-criptoxantina del 312%, l'a-carotene del 284%, la b-criproxantina del 220% e il b-carotene del 107%. In un altro tipo di frutto, come la papaya, invece gli aumenti sono, nell’ordine, fitofluene con il 224 per cento, licopene con il 222 per cento, fitoene con il 207 per cento, b-criptoxantina con il 145 per cento e, infine, il beta-carotene con il 131 per cento.

Secondo i ricercatori il fatto di aver ritrovato nel frutto molecole di Rna intatte suggerisce che i carotenoidi non escano solo dalle cellule a causa della pressione, ma che vengano anche prodotti attivamente durante il processo.