Dopo settimane di grande incertezza, finalmente qualche giorno fa era arrivata la notizia della scoperta dell'origine della contaminazione nei germogli di vari legumi provenienti dall'azienda biologica Gaertnerhof, a Bienenbuettel, nel nord della Germania, subito chiusa e così si sperava che le morti a causa del batterio fossero finite, invece, purtroppo, non è così.

Il bilancio delle vittime è salito a 37: l'ultima vittima è un bimbo di due anni della Bassa Sassonia. Il piccolo è deceduto, come comunicato dalle autorità della Bassa Sassonia, in ospedale, ad Hannover, a causa dell'infezione da E. coli enteroemorragico (EHEC), dopo essere stato in terapia intensiva per quelche giorno.Pare che anche il resto della sua famiglia si sia ammalato, riuscendo però a superare l'infezione.

Tutte le vittime sono tedesche ad eccezione di una donna svedese deceduta dopo essere tornata dalla Germania. Complessivamente si contano oltre 3000 persone malate in 15 Paesi; secondo gli esperti il contagio sarebbe destinato a mietere nuove vittime, persone già ammalate e le cui condizioni stanno degenerando.

I germogli di legumi e di semi sarebbero dunque i responsabili dell’epidemia di Escherichia coli della Germania. Secondo il Robert Koch Institut, che in Germania si occupa del controllo e della prevenzione delle malattie, il 100% di coloro che si sono ammalati avevano mangiato germogli e chi li ha mangiati aveva una probabilità di ammalarsi quasi 9 volte superiore rispetto a chi aveva scelto un altro cibo. È stata una indagine complessa nella quale gli epidemiologi hanno usato tutti i mezzi, comprese le foto dei cibi scattate al ristorante dai clienti.

Quando si parla di germogli di legumi e di semi, spiegano all’Organizzazione Mondiale della Sanità, si intendono anche germogli di fieno greco, fagioli mung, lenticchie, fagioli azuki e alfalfa (o erba medica). Il che vuol dire anche germogli di soia perché quelli che tutti conosciamo con questo nome spesso non derivano dal seme di soia ma dal fagiolo mung verde. Si tratta di semi di legumi che normalmente non si trovano al mercato, almeno nel nostro paese, ma che tuttavia hanno degli estimatori in tutto il mondo.

I germogli hanno un pregio: contengono molte vitamine e proteine e pochi grassi. Sono un cibo sano quindi, prediletto da vegetariani e amanti della cucina biologica e macrobiotica. Ma purtroppo hanno anche un difetto: sono ad alto rischio di contaminazione da parte di microorganismi, soprattutto Salmonella, Listeria e Escherichia coli.

Al contrario di quanto avviene con altri vegetali, infatti, i germogli per crescere hanno bisogno di un ambiente caldo e umido: l’ideale per la proliferazione dei batteri. Si calcola che un singolo batterio sopravvissuto in un chilo di semi può contaminare l’intera partita di germogli proprio per le condizioni in cui vengono fatte crescere le piantine. E il fatto che vengano consumati crudi fa sì che diventino pericolosi per la salute pubblica perché il batterio passa all’uomo e può provocare la malattia.

Il rischio legato ai germogli non è una novità. La Food and Drug Administration (Fda) degli Stati Uniti, l’ente che si occupa della sicurezza alimentare e dei farmaci, ha calcolato che dal 1996 ad oggi ci sono stati ben 30 focolai epidemici nel paese dovuti ai germogli. I produttori, dice l’Ente americano, devono trattare i semi in modo da ridurre la carica batterica e, successivamente, devono effettuare test microbiologici per controllare i loro prodotti prima di metterli in vendita. Il modo per uccidere i batteri c’è: immergere i semi prima che germoglino in una soluzione ad alta concentrazione di ipoclorito di calcio. Ma i produttori obiettano che maneggiare queste soluzioni è rischioso per i lavoratori e i consumatori di germogli per lo più non amano che vengano usate sostanze chimiche. Proprio per questo alcuni ricercatori stanno cercando altri metodi per sterilizzare i semi.

Nel 2009 microbiologi dell’università di Nottingham (Regno Unito) hanno visto che immergere i semi in acqua bollente e poi ghiacciata riduce notevolmente il numero dei batteri. Questo metodo riduce, però, anche il numero dei germogli. Spruzzare i germogli con un miscuglio di succo di limone e aceto: l’effetto di sterilizzazione c’è, ma è decisamente meno efficace rispetto all’ipoclorito di sodio e anche all’acqua calda.

Cosa può fare il consumatore per ridurre il rischio di prendersi un’infezione? Secondo FoodSafety.gov, il portale delle agenzie americane che si occupano di sicurezza alimentare, ci sono tre regole da seguire:

1) Bambini, anziani, donne incinte e persone con un sistema immunitario più debole devono evitare i germogli crudi di qualsiasi tipo.

2) Cuocere i germogli per ridurre il rischio di ammalarsi poiché la cottura uccide i batteri dannosi per la salute.

3) Se si mangia al bar o al ristorante chiedere esplicitamente che i germogli crudi non siano aggiunti al vostro piatto.